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青岛故事|市北区:34年匠心拉面,专攻“一口鲜”

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青岛故事|市北区:34年匠心拉面,专攻“一口鲜”

青岛故事|市北区:34年匠心拉面,专攻“一口鲜”

“老板(lǎobǎn),来碗拉面,再加四串烤肉!”6月25日中午,日头正猛,市北区四方街道嘉兴路上的鑫顺拉面店却透着股凉意。食客们陆陆续续地(dì)进来,没几分钟,琥珀色的牛肉拉面就端(duān)上了桌,再配上几串滋滋冒油的微波烤串,这就是打工人午间省时又满足(mǎnzú)的“硬货”。要是想(xiǎng)给自己加个码,再来份葱拌牛肉那叫一个“绝”。热气腾腾中,这碗看似普通的拉面,正悄悄讲述着属于青岛(qīngdǎo)人的烟火故事。

回溯(huísù):工业岁月里的面食传奇

将时光(shíguāng)的(de)(de)齿轮缓缓倒拨,回到二十世纪(èrshíshìjì)八九十年代。彼时的老四方区,堪称青岛工业的“心脏地带”,四方机车厂、国棉厂(miánchǎng)等(děng)国企林立。机器轰鸣声响彻云霄(xiǎngchèyúnxiāo),在一条条繁忙的生产线上,数十万工人挥洒着汗水。高强度的工作,让他们对餐食有着直白而迫切的需求,要快,能在短暂的休息时间迅速果腹;要饱,足以支撑起下午的繁重劳作;要实惠,贴合普通工人的经济承受能力(chéngshòunénglì)。而传统面食凭借出餐神速、成本亲民、饱腹感强的显著特质,成为了工人师傅们当之无愧的“胃中挚友”。

厨师为顾客(gùkè)端上热气腾腾的拉面。

就在这时,平安、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面馆(lāmiànguǎn)如同雨后春笋,在海云庵周边扎下了坚实的(de)根基。它们凭借独特的风味和贴心(tiēxīn)的服务,迅速在老青岛人(rén)的心中占据了一席之地,被大家亲切地称为“四方四大拉面”。从那时起,这几家拉面馆便与老四方区的工业岁月紧密相连(xiānglián),成为了那个时代独特的记忆符号。

匠心:从鲜肉到汤头的(de)较真

这碗(zhèwǎn)好吃的拉面有着怎样的美食秘诀?鑫顺拉面主理人马文刚指着店外晾晒的牛肉,认真(rènzhēn)说道:“鲜字当头(dāngtóu),容不得半点马虎。”每日清晨,从抚顺路批发市场直供(zhígōng)的新鲜牛肋骨肉,便会准时抵达店内(diànnèi)。这些肉质鲜嫩(xiānnèn)的牛肉,首先要焯水去除杂质和血水,随后放入大锅中,以慢火细细熬煮,煮好的牛肉完全放凉后,马上放进冷藏室。待到切片时,牛肉才能薄如蝉翼,纹理(wénlǐ)清晰可见。放入口中,软嫩中带着恰到好处的嚼劲,与麦香四溢(sìyì)的面条搭配在一起,口感层次丰富,令人赞不绝口。

后厨工作人员整理切好(qièhǎo)的牛肉。

煮肉(zhǔròu)仅是序曲,真正让汤底脱胎换骨的(de),是一勺画龙点睛的咖喱粉。厨房中,不锈钢深桶里的汤底正与炉灶上慢(shàngmàn)熬(áo)的牛骨高汤“对话”。马文刚以拉面(lāmiàn)碗为量具精准配比底料,每当汤桶见底便及时续入新料。“别的不敢夸,这汤底的火候和配比,我这舌头就是活标尺。”他每日必尝一小碗面,用味蕾为品质站岗。

密码:好面配好(pèihǎo)粉,慰藉“青岛味蕾”

在美食如云的青岛,如何征服本地食客们挑剔的舌尖?马文刚的答案,藏在面粉之中。他选用五得利精制面粉,经过(jīngguò)反复揉制(róuzhì),最终做出(zuòchū)的面条(miàntiáo)筋道爽滑,口感恰到好处(qiàdàohǎochù)。“虽然成本比普通面粉高了不少,但只要食客吃得顺口,一切都值得,这就是我们开店的初心。”马文刚感慨道。

与西北拉面相比,青岛拉面在漫长的(de)本土化进程中,早已炼就了(le)独特(dútè)的风骨。酱油与咖喱粉的巧妙搭配,赋予了汤底棕黄的光泽,色泽诱人,咸鲜中透着温润醇厚的味道;经过碱水处理的面条,口感偏软,更贴合青岛本地人(běndìrén)的吞咽习惯。而最(zuì)令人食欲大增的,当属那勺“起酥辣椒碎”。辣椒经过精心(jīngxīn)油炸,直至微酥,香气四溢,却又香而不燥,再淋上本地的灯塔米醋,酸香在齿间层层绽放。

午饭时分,鑫顺拉面店里坐满了食客(shíkè)。

“拉面的魂,全在汤与(yǔ)辣椒里。”马文刚望着店内大快朵颐的食客们,脸上洋溢着满足的笑容,“各家配方(pèifāng)各不相同,但对于老饕们来说,一尝便知(zhī)哪碗是刻进记忆深处的‘老味道’。”

在快节奏的餐饮市场中,鑫顺拉面却反其道而行之,当同行纷纷接入外卖平台时(shí),店内却连一台接单打印机都没有(méiyǒu)。“不是不想赚钱,是不能砸(zá)了招牌。”马文刚说:“拉面是‘碗里的功夫’,你看这面团,必须揉到‘三光(sānguāng)’——手光、盆光、面光,外卖平台要的是出餐速度,我们要的是面团呼吸(hūxī)的时间。”这种近乎(jìnhū)固执的坚持,也让鑫顺拉面成了食客心中“不可替代的味道”。

时光流转,岁月变迁,开店34年,鑫顺拉面始终坚守(jiānshǒu)着(zhe)这份初心,用一碗碗热气腾腾的拉面,温暖着一代又一代青岛人的胃,也传承着这座城市独特的美食文化与(yǔ)烟火气息。

(半岛全媒体记者(jìzhě) 刘姮 通讯员 鲁燕)

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